Le Petite Abeille: A Influência da Gastronomia Italiana no Brasil

A Itália é considerada o berço da cozinha ocidental, pois o intenso comércio de alimentos na região do império, centrado no mercado circular da cidade de Roma, fez transitar pelo local, caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente: cereais, pão, vinho, azeitona, legumes e frutas secas e frescas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, leite, etc.

Os italianos dispensam o preparo sofisticado, valorizam o sabor e o perfume natural dos ingredientes de suas terras, considerados alguns dos melhores da Europa e complementam com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos são oferecidos pelas pastas, peixes, frutos do mar e cortes especiais de carne. Estes pratos são preparados com azeite de oliva e recebem generosas doses de ervas frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho, manjerona, orégano, manjericão, e folhas de louro. São, também, amplamente utilizados na cozinha italiana: alho, cebola, atum, presunto, anchova, mussarela de búfala, tomate e acaparra. Como complemento, estão presentes os pães e excelentes vinhos produzidos no país.

A rica e variada culinária italiana, distinta nas várias regiões do país, influenciou a culinária de praticamente todo o mundo. As pizzas e massas são encontradas em qualquer país.

A gastronomia italiana começou a se espalhar pelo mundo, através fatos históricos, como por exemplo, o casamento em 1533 de Catarina de Médici com o futuro rei francês, Henrique II. Catarina, baseada no poder da família Médici, determinou os padrões gastronômicos e de refinamento na França, ela levou para a França luxuosos aparelhos de mesa, como porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal e os cozinheiros italianos, que introduziram pratos mais elaborados e requintados.

Com a chegada dos imigrantes no Brasil, muitos alimentos foram introduzidos no cardápio do local. Até a chegada dos italianos, não era um costume consumir grande variedade de frutas e verduras. Encontrando quintais com terrenos disponíveis, os italianos que optavam viver nos centros urbanos formavam hortas onde cultivavam hortaliças e legumes não só para o consumo familiar, mas também para a venda.

A berinjela, por exemplo, muito cultivada na Itália, ainda não era popular no Brasil. Com a vinda destes imigrantes, este alimento foi implementado na mesa da família brasileira. Outro elemento muito utilizado, era o fubá. Por sua vez, era encontrado com facilidade, pois os nativos o utilizavam para fazer angu. Desse modo, os italianos puderam manter aqui o hábito de empregar este derivado do milho na fabricação de polenta e broas. Hábito que não passou despercebida pelos brasileiros, que a viam como um indicativo de identidade dos italianos e passaram também a consumir estes alimentos.

O vinho, outro ícone do costume alimentar italiano, já existente em loco.Mas a tradição de bebê-lo às refeições foi seguramente promovida e fortalecida por eles. Muitos italianos que viviam nas cidades abriram estabelecimentos que ofereciam gêneros alimentícios próprios das cozinhas regionais italianas. E também foi somente depois que os italianos se fixaram no meio urbano que começaram a surgir as padarias. Até então, o pão praticamente não entrava na dieta diária do brasileiro. O macarrão foi outro alimento que passou a ser mais consumido. O costume na Itália era tão costumeiro, que ali se inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos de massa – na língua italiana, pasta.

Um importante passo na história deste prato foi a incorporação do tomate em forma de molho para a cobertura da massa. Deste costume surgiu a conhecida expressão "italiana la pasta asciutta col pomodoro in copa", que significa justamente “a massa (cozida em água fervente e escorrida com tomate em cima”. Até o advento do molho de tomate, a massa seca era consumida com os dedos. E não podemos falar de massas sem mencionar a tão famosa pizza, também difundida pelos italianos no Brasil, que se transformou em um dos mais constantes e reconhecidos ícones da cultura alimentar nacional.

Outros alimentos que migraram para o Brasil com os italianos foram os embutidos, como a tão apreciada mortadela – que surgiu na Itália há mais de dois mil anos, ainda durante o Império Romano – e o saboroso salame. Atualmente, a mortadela é um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais. O mesmo aconteceu com a linguiça, especialidade que já era bastante consumida na Itália quando a imigração teve início.

Em São Paulo, os mais saborosos costumes da culinária da Itália seguem sendo bem preservados, nas cantinas e restaurantes de origem italiana instalados por toda a cidade – metrópole que se transformou no mais importante reduto da imigração no Brasil. Em geral, nestas casas servem-se massas com molhos copiosos, muitas vezes em porções generosas. Alguns destes restaurantes são mais fiéis às receitas originais e preservam os costumes da culinária de seus conterrâneos, mantendo especial cuidado com a originalidade dos ingredientes empregados na preparação dos pratos.

É de conhecimento geral, que é imensurável o valor cultural que esse povo agregou ao Brasil, não apenas com a gastronomia, mas em termos mais amplos, valores intelectuais, sociais e históricos. A mistura de culturas não anulam ou oprimem nenhuma das partes, quando é realizada de maneira pacifica e controlada. Unir cultura, agrega valores e nos transporta para terras que não conhecemos, sentindo sabores e aromas desconhecidos, porém sempre lembrados e apreciados. O exemplo disso, são os chefs citados abaixo, estes que em gerações distintas, conquistam o paladar dos brasileiros e nos ensinam que quando fazemos o que amamos, nossa terra é exatamente onde estamos.

Luigi Tartari

Nascido em Cremona, na região do Piemonte, no norte da Itália, seguiu a vocação profissional de sua família e, com 12 anos de idade, já trabalhava numa cozinha.

Em 1955, com 21 anos, ele chegou ao Rio de Janeiro para ser Chef Rotisseur (responsável pelos assados e grelhados) do Copacabana Palace Hotel.

Passou por importantes cozinhas como as do Grande Hotel de Florença e Hotel Lido de Veneza. No Brasil fez sucesso com o prestigiado Enotria, por 10 anos consecutivos eleito o melhor restaurante do Rio de Janeiro, e com o Tartari’s, em São Paulo, pelo qual, em 1999, recebeu a “Insegna del Ristorante Italiano”, honraria concedida pelo governo da Itália aos restaurantes mais representativos da gastronomia italiana no exterior.

Além de formar diversos profissionais, em sua própria cozinha, ministra aulas e palestras. Também supervisiona os projetos educacionais da Associação Brasileira da Alta Gastronomia - ABAGA, da qual é diretor executivo e responsável pela Comissão de Projetos Pedagógicos.

Atualmente o Chef Luigi Tartari também atua prestando consultoria ao Hotel Mercure e ao Mare d´Itália.

Alessandro Segato

Nascido em Rovigo, próximo a Veneza, Alessandro Segato chegou ao Brasil em 1995, aos 22 anos, trazido pela família Fasano. Em 12 anos por aqui, consolidou o seu nome e sua marca na gastronomia paulistana e nacional.

Formou-se pela Escola de Hotelaria Instituto Alberghiero de Adria, nas cercanias de Veneza, em 1990. Durante os primeiros 5 anos de sua carreira, Segato passou por premiados e prestigiados restaurantes da Europa como Chez Serge e La Gracienne, na França além de Al Pino, LL borgo na Alemanha.

No Brasil comandou a cozinha do recém inaugurado Gero. Em seguida, desta vez a convite do restaurante Giancarlo Bolla, passou a comandar a cozinha do La Tambouille. Inaugurou o Piano Forte, sendo este do mesmo proprietário. Envolveu-se em vários projetos, como o Alessandro Segato Alta Gastronomia, com o qual fez tanto sucesso, que o levou a inaugurar o restaurante La Risotteria Alessandro Segato, especializado no tradicional risotto italiano e outras receitas sofisticadas, projeto ao qual ele se dedica até hoje.

http://www.segato.com/

Texto elaborado e formatado por:

Brisa Araújo

Leonardo Almeida