Acreditamos que:

Gastronomia não é somente a arte de fazer e consumir iguarias.. mas é também compreender os sentimentos e transportá-los ao paladar...

segunda-feira, 11 de julho de 2011

Quanto mais picante, melhor!

A Capsicum contém muita vitamina A(boa para a pele, mucosa, dentes); e quatro vezes mais que laranja a C(anti-infecção, cicatrizante). Antioxidante, adia a velhice. Tem Flavonoide, previne câncer. A capsaicina, seu princípio ativo, fortalece a imunidade, tal como a piperina da piperáceas - família da pimenta-do-reino. Previne reumatismo, doenças cardiovasculares. Ajuda a regular a pressão.

Estimula a circulação no estômago: bom para a digestão. Combate enxaqueca, gripe, inflamações. Cicatrizante. Mas atenção: falamos do uso frequente, não de passar no local, nem comer em caso de crise hemorroidal (e nisso a do-reino preta é "a perigosa").

Acelera o metabolismo, eleva temperatura. Você queima mais calorias, o que emagrece. E quanto mais ardida, mais capsaicina ela tem.

Mas como medir a ardência? Você sabia que um farmacólogo americano criou um método que responde a essa questão? E que a pimenta exerce importante papel no reino espiritual? Veremos na terceira e última parte, em janeiro de 2011.

Fonte: www.almanaquebrasil.com - ano 12 - n 140 - Dezembro -2010

quinta-feira, 7 de julho de 2011

Jatobá


Jatobá (Foto: DoDesign-s)Nome do Produto em Português, nome do produto na língua local e em qualquer dialeto relevante
Jatobá
Outros nomes populares: jatobá-açu, jatobeiro, jatobá-do-campo, jataí-de-piauí, jatobá-de-casca-fina, jatobá-de-vaqueiro, jatobai, jatobá-do-cerrado, jatobá-da-mata, Katepó, Yawra 
Nome Científico: Hymenaea stigonocarpa Mart. ex Hayne (jatobá-do-cerrado) eHymenaea courbaril L. (jatobá-da-mata)
Categoria: Fruta 
Breve Descrição:
São espécies da família Fabaceae de porte arbóreo, que ocorrem no Bioma Cerrado, com incidência também em área de transição entre o Cerrado e a Caatinga, Amazônia, Pantanal e Mata Atlântica. O jatobá-do-cerrado ocorre no cerrado e cerradão, e o jatobá-da-mata ocorre no cerradão, matas ciliares e florestas estacionais decíduas e semidecíduas. As árvores adultas (acima de 8 anos) e sem sofrer efeitos de queimada, produzem em média até 50 kg de fruto bruto por safra, com produção anual no período de Julho a Setembro, tempo de seca no Cerrado.  
Os frutos de ambas as espécies são vagens escuras que apresentam uma polpa farinácea amarelo-pálida ou esverdeada, adocicada, muito saborosa e com odor bastante característico. Cada fruto produz em média 4 sementes, e a polpa é a parte aproveitada como alimento, na forma de farinha, podendo ser consumida in naturaou para a elaboração de bolos, pães, biscoitos e mingaus.
Para a extração da farinha do jatobá, são selecionados os frutos maduros, sadios e sem broca na casca. A seguir, quebra-se a casca com martelo, retira-se manualmente a polpa com auxílio de uma pequena faca. Após, passa em uma peneira fina, obtendo-se a farinha, que deve ser seca e embalada para manter sua conservação.

Área tradicional de produção, detalhes sobre a origem do produto e ligação com grupos locais:
Tradicionalmente a polpa do jatobá, principalmente na forma de farinha, é alimento usado em diversas preparações. O jatobá é muito importante para vários povos indígenas do Parque Indígena do Xingu (PIX), sendo um recurso presente nas florestas da região central do Mato Grosso. Para a etnia indígena Ikpeng é uma árvore com muitos usos, sendo considerada a "dona" das capoeiras (um tipo de vegetação secundária que se regenera em sucessão ao corte da mata original - no caso do do PIX as capoeiras se formam principalmente nas roças abandonadas). Trata-se de um alimento tradicional, mas que infelizmente está sendo pouco utilizado pelas gerações mais jovens.
Na língua Ikpeng, chama-se Katepó ou Yawra, alimento importante antigamente, quando os guerreiros realizavam grandes deslocamentos pelas matas, ou quando estavam longe de suas roças. No PIX a farinha é produzida durante a safra que ocorre nos meses de seca, entre agosto/setembro. Não demanda recursos para o seu beneficiamento e também não necessita de refrigeração para a sua conservação. Os frutos caem ao chão, o que facilita a coleta pelas famílias.
A forma de consumo mais apreciada pelos Ikpeng é misturando a farinha com mel, transformando-a numa pasta bastante adocicada. Ao adicionar água, transforma-se num mingau que é também bastante apreciado. Antigamente, em épocas de falta de mandioca, a farinha de jatobá era utilizada para a preparação de um tipo de beiju, onde a massa era misturada em água e torrada no prato de barro. Comia-se com peixe assado.
Por suas características nutricionais, a farinha de jatobá é um alimento nutricionalmente relevante, contendo proteína, vitaminas, cálcio e potássio. Em alguns casos pode-se assumir que ela chega a substituir a farinha de milho, alimento estratégico para a comunidades indígenas do Xingu.
O jatobá é também alimento típico de diversos animais silvestres e uma das frutas prediletas de inúmeras espécies de macacos. Os macacos são os principais guardiões desta fruta, pois ao se alimentarem, quebram sua casca dura, roem a polpa e a semente escarificada é dispersada no solo.
O Cerrado, bioma brasileiro em que o jatobazeiro é mais abundante, tem sofrido um acelerado processo de fragmentação, devido a expansão urbana e da agropecuária, especialmente as monoculturas de soja, milho, Pinus, eucalipto e a bovinocultura extensiva. Além disso, a madeira do jatobá produz um excelente carvão vegetal e madeira para cobertura de casas, e tem sido explorado de forma predatória, além de estar submetido a queimadas anuais sem controle, diminuindo em muito o número de árvores nativas no Cerrado e contribuindo para sua extinção.

O produto é tradicional da área de produção?
Sim. É nativo do Cerrado e de outros Biomas do Brasil 

O produto está sendo comercializado atualmente?
Na AGROTEC a produção se dá a partir de 11 famílias de agricultores parceiros associados, com trabalho e produção coletiva, numa área de 125 ha, sendo 96 ha (76%) preservados com a vegetação nativa original do Cerrado e a área restante de 29 ha, com cultivo orgânico de grãos, oleaginosas e forrageiras, destinadas à alimentação complementar dos animais silvestres.
No CEPPEC a produção se dá a partir de 10  famílias de agricultores familiares assentados da comunidade de Boa Esperança, diretamente envolvidas no manejo e beneficiamento da farinha. Inúmeras famílias na região (parceiras do CEPPEC) têm feito uso do jatobá na alimentação e na comercialização local.
Em ambos os casos (AGROTEC e CEPPEC), a comercialização no mercado local e estadual é realizado em sorveterias, padarias e confeitarias, lojas de Economia Solidária, e feiras  de produtores. No nível nacional os produtos são comercializados pela Central do Cerrado, cooperativa que ambos são membros.
No Parque do Xingu cerca de 19 famílias estão envolvidas, em duas aldeias. A coleta do jatobá é realizada em organização familiar, e para a comercialização de produtos as mulheres estão organizadas no Grupo das Coletoras de Sementes Florestais - Yarang. É este grupo que está realizando a coleta de sementes para o projeto de restauração florestal da Campanha Y' Ikatu Xingu. Também está em processo de construção a "Cooperativa Técnica Mista Indígena do Xingu - CTMIX." Trata-se de um novo formato para a realização de atividades de consultorias técnicas ambientais e produção de produtos agroextrativistas do Parque do Xingu.

Qual o volume de produção e comercialização?
No Parque do Xingu ainda não foi realizado um inventário produtivo para a farinha de jatobá, mas por se tratar de um recurso importante na região, onde vários povos indígenas utilizam para a sua alimentação, espera-se alcançar uma escala de produção que atenda às demandas para desenvolver projetos de comércio justo e sustentável.
No CEPPEC, incluindo o Corredor do Extrativismo no Território da Reforma, a estimativa de produção é de 10toneladas de frutos por ano, que resultam em 7 toneladas de farinha de jatobá por ano, havendo grande variabilidade de ano para ano.
Na AGROTEC a produção estimada de farinha de jatobá é em torno de 150 quilos anuais, podendo aumentar conforme a demanda.

Fonte: Slow Food Brasil - http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/440/69/

quarta-feira, 15 de junho de 2011

Arca do Gosto

A biodiversidade brasileira é espetacular, mas nem todos tem acesso a alguns produtos regionais. Fazendo com que alguns destes fiquem na lembrança apenas de nosso avós.

A culinária brasileira está na moda, e chegou o momento de resgatar-mos nossos sabores e cores. Ninguém melhor que o povo brasileiro para conhecer os produtos de sua terra. 

Vamos anunciar aqueles que estão sendo esquecidos, e vamos saborear o que nossos entes mais queridos tiveram o prazer de saborear em sua juventude.

Muitos Chefs em São Paulo já abraçaram este movimento, entre eles: Alex Atala, Bel Coelho, Helena Rizzo...

É gratificante para um Chef saber que nem tudo foi utilizado e que novas receitas, com novos tons e sabores podem ainda serem testadas. Abrace essa causa, deguste, transforme, surpreenda-se e devore esta idéia!!!
Revista Sabores do Sul - Junho 2011, Ano 7 - N 46

segunda-feira, 30 de maio de 2011

Sorvete. Quem é que não gosta?

Apesar de estar friozinho aqui no interior de São Paulo, quando saio às ruas me deparo sempre com alguém tomando sorvete. Ás vezes questiono em oculto: mas está frio para tomar sorvete. Mas será que precisaria estar calor para ingerirmos algo tão bom? Então pensei que a próxima postagem do Blog seria sobre o sorvete, já que foi um dos temas do meu trabalho de conclusão de curso, o qual tive a honra de pesquisar sobre essa “delícia” gastronômica.
Não se sabe ao certo a origem do sorvete. Há indícios que já se tinha o hábito de consumir bebidas geladas e aromatizadas entre os persas e os egípcios. Consta também que os romanos eram adeptos do consumo bebidas geladas, em especial Júlio César. Ornellas faz referência a Galeno, no livro A alimentação através dos tempos (2000, p. 77), aos romanos, sobre uma preparação chamada “melea”, algo parecido ao creme de leite endurecido pelo frio do inverno que podia ser transportado mais facilmente e durava mais tempo, sendo talvez o precursor do sorvete.
Pela sua difícil manipulação, antigamente o sorvete era apenas privilégio para os ricos e nobres. Mas não se sabe realmente de onde surgiu. Calcula-se que há mais de três mil anos os chineses faziam uma mistura de neve com sucos de frutas. Registros revelam que Alexandre, o Grande, no século IV a.C, era adepto à sobremesas geladas e preocupava-se em encher covas de neve que eram misturadas com frutas e mel. O imperador Nero, no ano de 62 d.C em seus grandes banquetes gostava de servir aos convidados frutas trituradas, mel e neve.
Acredita-se que o sorvete tenha originado da China e sido levado pelos árabes para o Ocidente. O termo utilizado pelos árabes que se referia a uma bebida gelada, conhecida pelos italianos pelo nome de “Granita”, chamava-se sherbet ou chorbat, passando a ser chamado de sorbetto pelos italianos e sorvete no Brasil.
Relata-se também que Marco Pólo, explorador italiano, trouxe do Oriente para Veneza a primeira receita de sorvete, preparada de acordo com as técnicas chinesas de congelamento. Essa receita repercutiu fora da Itália apenas no ano de 1533 quando Catarina de Médicis, noiva de Dom Henrique II, mudou-se para França, levando sua comitiva de cozinheiros, doceiros e sorveteiros. Entre inúmeros pratos servidos em seu casamento, estava o sorvete, já então adicionado leite, sendo descoberto pela corte francesa e mais tarde o sorvete ficou conhecido em outros países da Europa.
Segundo Angelo Sabatino Perrela em História da Confeitaria no Mundo, sorvete que conhecemos hoje com leite teve origem em Florença por volta do século XVI com auxílio de melhoramentos tornando-se uma estrutura mais fina e cremosa. Foi em Florença também o surgimento da primeira máquina a fazer sorvetes, inventada por Procópio Coltteli, tratava-se de um recipiente metálico com uma espátula e sua função era misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o gelo. Em 1660 surge em Paris a primeira sorveteria comanda por Procópio, chamada Café Procope. Depois surgiu o Café Napolitano, aberto por Tortoni, responsável pela criação da cassata e tortas napolitanas. Encontrava-se na Europa mais de mil e setecentas receitas quando o sorvete foi levado para os Estados Unidos no ano de 1744. A partir de 1900 várias descobertas científicas foram aplicadas na fabricação de sorvete, contribuindo assim para a expansão do produto pelo mundo, entre elas a forma de refrigeração que manteria suas propriedades por muito mais tempo, perdendo a rusticidade dos sorvetes conhecidos pelos italianos que ainda são famosos e responsáveis em termos de sabor e cremosidade.
No Brasil o sorvete passou a ser conhecido no ano de 1834, quando o navio norte-americano Madagascar aportou no Rio de Janeiro, com 217 toneladas de gelo e dois comerciantes adquiriram a carga e começaram a fabricar sucos e sorvetes artesanais com frutas nativas utilizando o nome de “gelados”.
Um doce que, com o passar do tempo houve modificações. Os primeiros tipos de sorvetes eram feitos com gelo e logo mais veio o aparecimento do leite nas receitas, transformando-o num doce mais macio. No final do século XVIII os chefs utilizavam gemas e caldas de açúcar para seus sorvetes e outras criações congeladas, as quais eram itens muito utilizados em banquetes e jantares de bom tom.

Espero que tenha edificado um pouquinho à vocês leitores e até a próxima!
Camila Bastos, formada em gastronomia.

quinta-feira, 26 de maio de 2011

O Chef de cozinha e suas responsabilidades

“Desenvolver-se como profissional da culinária é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. Técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si”.
Essas palavras foram retiradas do livro Chef Profissional do Instituto Americano de Culinária. Um livro completo que todo iniciante da área deveria ter para acompanhar a carreira.
Tornar-se um chef de cozinha é um processo longo. Exige do profissional dinamismo e sabia experiência. Ter estagiado, estudado em uma escola competente e até mesmo adquirido experiência profissional “extra” são requisitos indispensáveis. Esse processo envolve várias cozinhas e o chef precisa pelo menos ter conhecimento das técnicas culinárias básicas. Deve criar uma rede de relacionamentos profissionais e contato no setor, buscando sempre melhoria. E estar sintonizado com revistas da área, newletters, sites da web, livros, é muito edificante. E na minha opinião, o ponto mais alto a ser atingido, é o da responsabilidade, porque exige tanto um esforço físico quanto mental, se dedicando a horas seguidas de trabalho, muitas vezes atravessando a noite. Tais responsabilidades estão em oferecer um produto e um serviço de qualidade e um ponto a ser ressaltado é o de manter respeito com a sua equipe de trabalho, comida, equipamentos, instalações. Ter discernimento das atividades seja elas destinadas aos comensais ou referentes ao administrativo. É uma carreira que exige que o chef seja um “bom executivo” e um “bom administrador”.
O acompanhamento das atividades (cronogramas, entregas, custos, etc) deve ser rigoroso, pois só assim pode saber o que realmente acontece dentro do estabelecimento. Deve também ser um “bom gerente”, sabendo administrar as quatro áreas da profissão: ativos físicos que estão relacionadas à equipamentos e provisões necessárias; as informações que estão relacionadas a tudo aquilo que envolve salão, menu, novas tendências, etc.; recursos humanos onde a atenção está voltada a equipe de trabalho; e o tempo, pois todas as atividades de um estabelecimento de restauração está envolvida com horário.
É uma carreira onde as oportunidades de crescimento são amplas, podendo desenvolver atividades em hotéis, restaurantes de serviço completo (geral), clubes, empresas que operam restaurantes para funcionários e o próprio negócio. Outras oportunidades também são para os gerentes de A&B, professores, consultores da área, críticos e escritores, enfim são muitas. Vou relacionar aqui como curiosidade as atividades desenvolvidas pelo profissional dentro de uma cozinha e as suas responsabilidades:
Chef saucier: responsável por molhos
Chef poissonier: responsável pelos peixes
Chef rôtisseur: responsável pelos assados
Chef grillardin: responsável pelos grelhados
Chef friturier: responsável pelas frituras
Chef entremetier: responsável pelos tira-gostos, sopas, vegetais
Chef garde manger: responsável pela preparação de alimentos frios
Chef boucher: responsável pelo corte de carnes (açougueiro)
Chef pâtissier: responsável pela confeitaria, doces e afins
Tournant: é um profissional que trabalha na cozinha onde for necessário
Chef aboyeur: que recebe os pedidos e repassa para o preparo na cozinha, pode ser executado pelo Chef ou sous-chef
Communard: prepara a refeição do pessoal da casa
Commis: é um aprendiz, que trabalha respondendo a um chef de praça.

Espero que tenham gostado caros leitores e até a próxima.

Fontes retiradas do Livro Chef profissional do Instituto Americano de Culinária
Camila Bastos, formada em gastronomia.

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Canapé: iguaria do garde manger

Prestigiando mais uma vez o Blog da minha amiga e chef de cozinha Brisa Araújo, venho com muita alegria postar um breve texto, o qual descreverei sobre o “canapé”. Bem o nome já interpreta algo da gastronomia francesa. Está classificado na categoria do Hors D´oeuvre que quer dizer “fora do trabalho”, portanto uma produção à parte da cozinha. É geralmente confeccionado no Garde Manger, o setor da cozinha responsável pelos frios (molhos, salsas, saladas, etc.) e eventualmente produção de algumas receitas quentes, mas raras.
O canapé é uma espécie de “tira gosto” servido na maioria das vezes em coquetéis. A palavra francesa que traduzida significa sofá, alimenta a idéia de que essa iguaria não precisa ser necessariamente comido à mesa, podendo ser degustado em pé ou simplesmente sentado a uma sala de estar, já o seu tamanho deve ser compatível a uma “bocada”, evitando o uso de talheres. Mas o canapé tem origem russa, onde os russos o serviam em uma sala vizinha ao restaurante e o chamavam de “Zakouski”.
São confeccionados à base de fatias de pães, bolachas, brioches e até mesmo legumes, servidos antes da refeição principal, acompanhado sempre de alguma bebida. É uma produção delicada e exige uma regra de preparo segundo a gastronomia, a qual citarei aqui os ingredientes básicos:
1. Base: esta pode ser feita com pães variados ou finas fatias de legumes.
2. Liga e recheio: a liga se faz entre a base e o recheio, pode ser um molho consistente ou um patê, sempre harmonizando com o item principal.
3. Item principal: é o que irá designar o nome e o sabor do canapé, podendo ser uma mousse, uma fatia de carne (proteínas em geral), fruta ou legume.
4. Decoração: as decorações dos canapés são variadas e principalmente criativas. Usa-se desde ervas aromáticas geralmente frescas até frutas oleaginosas.
O canapé precisa ser necessariamente harmonioso, apresentável e é claro contestar um nível de sabor que não atrapalhe a próxima refeição, sendo sutil e delicado.
Espero que tenham gostado dessa breve curiosidade sobre essa pequena produção. Vou finalizar esse texto com uma clássica receita que pode ser montada como um canapé, já que ele exige dos profissionais de cozinha criatividade. É a receita clássica do famoso carpaccio. Vou acrescentar ao recheio mais um ingrediente que não tem na receita original do molho italiano, mas que para essa produção terá que ter consistência firme na apresentação.
Para 20 unidades de canapé você irá precisar de 5 fatias de pão de forma sem a casca e cortados com o aro quadrado, redondo ou triangular, pequenos, a qual cortará 4 unidades de cada fatia de pão e levará ao forno quente por 10 minutos, para aderir leve crocância. Retirar do forno, deixar esfriar, passar maionese e colar a fatia de carpaccio que deverá estar cortada igual à do pão. Nesse caso iremos inverter o item principal pelo recheio (apenas as posições) e o recheio virá por cima da fatia de carpaccio. Você também pode usar o recheio (receita a seguir) como liga e o carpaccio sendo o item principal, basta usar a criatividade. Para o recheio:

Ingredientes:
50ml de suco de limão
50gr de maionese
30gr de mostarda
01 colher de sopa de salsinha picada
10gr de alcaparras
Q.B de sal (se necessário)
01 colher de chá de azeite
15gr de parmesão ralado
Filés de anchova para decorar
Misture todos os ingredientes, menos a anchova. Coloque em um saca-puxa (saco de confeitar) e acrescente ao canapé já com o carpaccio. Decore com filé de anchova finamente cortado. E que tal colocar endro para colorir essa produção? Pois bem, cabe a você leitor agora usar a criatividade.

E lembrando que a maionese não faz parte do molho clássico italiano. Gastrônomos este ingrediente foi utilizado só para obter consistência ao recheio.
Espero que gostem e até a próxima.

Camila Bastos, formada em Gastronomia.

sexta-feira, 20 de maio de 2011

Queijo Manteiga

O Queijo Manteiga é também conhecido como “Requeijão Crioulo”,  “Requeijão do Sertão”,  “Requeijão Baiano” ou  Requeijão de Corte”. É um queijo semi duro com cor que vai do amarelo palha até um pouco mais escuro.
Você pode comê-lo cru, frito, puro, com frutas, com pão ou como ingrediente de alguma receita.
Ele tem uma crosta firme e tem uma certa oleosidade (devido à “manteiga” que é derretida e misturada à massa no decorrer do processamento).
Aqui no nordeste encontramos ele facilmente para comprar, já pelo Brasil a fora você vai encontrá-lo nas Casas de Produtos Nordestinos e encontra, viu gente? Eu nas minhas andanças pelo Brasil já fui em várias destas Casas e sempre encontrei. Já quem mora fora do Brasil pode procurar em algumas lojas que vendem produtos brasileiros (se tiver aí onde você mora) às vezes também encontra. Senão o único jeito é inventar uma desculpa para dar um pulinho aqui.