Acreditamos que:

Gastronomia não é somente a arte de fazer e consumir iguarias.. mas é também compreender os sentimentos e transportá-los ao paladar...

segunda-feira, 30 de maio de 2011

Sorvete. Quem é que não gosta?

Apesar de estar friozinho aqui no interior de São Paulo, quando saio às ruas me deparo sempre com alguém tomando sorvete. Ás vezes questiono em oculto: mas está frio para tomar sorvete. Mas será que precisaria estar calor para ingerirmos algo tão bom? Então pensei que a próxima postagem do Blog seria sobre o sorvete, já que foi um dos temas do meu trabalho de conclusão de curso, o qual tive a honra de pesquisar sobre essa “delícia” gastronômica.
Não se sabe ao certo a origem do sorvete. Há indícios que já se tinha o hábito de consumir bebidas geladas e aromatizadas entre os persas e os egípcios. Consta também que os romanos eram adeptos do consumo bebidas geladas, em especial Júlio César. Ornellas faz referência a Galeno, no livro A alimentação através dos tempos (2000, p. 77), aos romanos, sobre uma preparação chamada “melea”, algo parecido ao creme de leite endurecido pelo frio do inverno que podia ser transportado mais facilmente e durava mais tempo, sendo talvez o precursor do sorvete.
Pela sua difícil manipulação, antigamente o sorvete era apenas privilégio para os ricos e nobres. Mas não se sabe realmente de onde surgiu. Calcula-se que há mais de três mil anos os chineses faziam uma mistura de neve com sucos de frutas. Registros revelam que Alexandre, o Grande, no século IV a.C, era adepto à sobremesas geladas e preocupava-se em encher covas de neve que eram misturadas com frutas e mel. O imperador Nero, no ano de 62 d.C em seus grandes banquetes gostava de servir aos convidados frutas trituradas, mel e neve.
Acredita-se que o sorvete tenha originado da China e sido levado pelos árabes para o Ocidente. O termo utilizado pelos árabes que se referia a uma bebida gelada, conhecida pelos italianos pelo nome de “Granita”, chamava-se sherbet ou chorbat, passando a ser chamado de sorbetto pelos italianos e sorvete no Brasil.
Relata-se também que Marco Pólo, explorador italiano, trouxe do Oriente para Veneza a primeira receita de sorvete, preparada de acordo com as técnicas chinesas de congelamento. Essa receita repercutiu fora da Itália apenas no ano de 1533 quando Catarina de Médicis, noiva de Dom Henrique II, mudou-se para França, levando sua comitiva de cozinheiros, doceiros e sorveteiros. Entre inúmeros pratos servidos em seu casamento, estava o sorvete, já então adicionado leite, sendo descoberto pela corte francesa e mais tarde o sorvete ficou conhecido em outros países da Europa.
Segundo Angelo Sabatino Perrela em História da Confeitaria no Mundo, sorvete que conhecemos hoje com leite teve origem em Florença por volta do século XVI com auxílio de melhoramentos tornando-se uma estrutura mais fina e cremosa. Foi em Florença também o surgimento da primeira máquina a fazer sorvetes, inventada por Procópio Coltteli, tratava-se de um recipiente metálico com uma espátula e sua função era misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado de palha, sal e salitre para conter o gelo. Em 1660 surge em Paris a primeira sorveteria comanda por Procópio, chamada Café Procope. Depois surgiu o Café Napolitano, aberto por Tortoni, responsável pela criação da cassata e tortas napolitanas. Encontrava-se na Europa mais de mil e setecentas receitas quando o sorvete foi levado para os Estados Unidos no ano de 1744. A partir de 1900 várias descobertas científicas foram aplicadas na fabricação de sorvete, contribuindo assim para a expansão do produto pelo mundo, entre elas a forma de refrigeração que manteria suas propriedades por muito mais tempo, perdendo a rusticidade dos sorvetes conhecidos pelos italianos que ainda são famosos e responsáveis em termos de sabor e cremosidade.
No Brasil o sorvete passou a ser conhecido no ano de 1834, quando o navio norte-americano Madagascar aportou no Rio de Janeiro, com 217 toneladas de gelo e dois comerciantes adquiriram a carga e começaram a fabricar sucos e sorvetes artesanais com frutas nativas utilizando o nome de “gelados”.
Um doce que, com o passar do tempo houve modificações. Os primeiros tipos de sorvetes eram feitos com gelo e logo mais veio o aparecimento do leite nas receitas, transformando-o num doce mais macio. No final do século XVIII os chefs utilizavam gemas e caldas de açúcar para seus sorvetes e outras criações congeladas, as quais eram itens muito utilizados em banquetes e jantares de bom tom.

Espero que tenha edificado um pouquinho à vocês leitores e até a próxima!
Camila Bastos, formada em gastronomia.

quinta-feira, 26 de maio de 2011

O Chef de cozinha e suas responsabilidades

“Desenvolver-se como profissional da culinária é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. Técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si”.
Essas palavras foram retiradas do livro Chef Profissional do Instituto Americano de Culinária. Um livro completo que todo iniciante da área deveria ter para acompanhar a carreira.
Tornar-se um chef de cozinha é um processo longo. Exige do profissional dinamismo e sabia experiência. Ter estagiado, estudado em uma escola competente e até mesmo adquirido experiência profissional “extra” são requisitos indispensáveis. Esse processo envolve várias cozinhas e o chef precisa pelo menos ter conhecimento das técnicas culinárias básicas. Deve criar uma rede de relacionamentos profissionais e contato no setor, buscando sempre melhoria. E estar sintonizado com revistas da área, newletters, sites da web, livros, é muito edificante. E na minha opinião, o ponto mais alto a ser atingido, é o da responsabilidade, porque exige tanto um esforço físico quanto mental, se dedicando a horas seguidas de trabalho, muitas vezes atravessando a noite. Tais responsabilidades estão em oferecer um produto e um serviço de qualidade e um ponto a ser ressaltado é o de manter respeito com a sua equipe de trabalho, comida, equipamentos, instalações. Ter discernimento das atividades seja elas destinadas aos comensais ou referentes ao administrativo. É uma carreira que exige que o chef seja um “bom executivo” e um “bom administrador”.
O acompanhamento das atividades (cronogramas, entregas, custos, etc) deve ser rigoroso, pois só assim pode saber o que realmente acontece dentro do estabelecimento. Deve também ser um “bom gerente”, sabendo administrar as quatro áreas da profissão: ativos físicos que estão relacionadas à equipamentos e provisões necessárias; as informações que estão relacionadas a tudo aquilo que envolve salão, menu, novas tendências, etc.; recursos humanos onde a atenção está voltada a equipe de trabalho; e o tempo, pois todas as atividades de um estabelecimento de restauração está envolvida com horário.
É uma carreira onde as oportunidades de crescimento são amplas, podendo desenvolver atividades em hotéis, restaurantes de serviço completo (geral), clubes, empresas que operam restaurantes para funcionários e o próprio negócio. Outras oportunidades também são para os gerentes de A&B, professores, consultores da área, críticos e escritores, enfim são muitas. Vou relacionar aqui como curiosidade as atividades desenvolvidas pelo profissional dentro de uma cozinha e as suas responsabilidades:
Chef saucier: responsável por molhos
Chef poissonier: responsável pelos peixes
Chef rôtisseur: responsável pelos assados
Chef grillardin: responsável pelos grelhados
Chef friturier: responsável pelas frituras
Chef entremetier: responsável pelos tira-gostos, sopas, vegetais
Chef garde manger: responsável pela preparação de alimentos frios
Chef boucher: responsável pelo corte de carnes (açougueiro)
Chef pâtissier: responsável pela confeitaria, doces e afins
Tournant: é um profissional que trabalha na cozinha onde for necessário
Chef aboyeur: que recebe os pedidos e repassa para o preparo na cozinha, pode ser executado pelo Chef ou sous-chef
Communard: prepara a refeição do pessoal da casa
Commis: é um aprendiz, que trabalha respondendo a um chef de praça.

Espero que tenham gostado caros leitores e até a próxima.

Fontes retiradas do Livro Chef profissional do Instituto Americano de Culinária
Camila Bastos, formada em gastronomia.

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Canapé: iguaria do garde manger

Prestigiando mais uma vez o Blog da minha amiga e chef de cozinha Brisa Araújo, venho com muita alegria postar um breve texto, o qual descreverei sobre o “canapé”. Bem o nome já interpreta algo da gastronomia francesa. Está classificado na categoria do Hors D´oeuvre que quer dizer “fora do trabalho”, portanto uma produção à parte da cozinha. É geralmente confeccionado no Garde Manger, o setor da cozinha responsável pelos frios (molhos, salsas, saladas, etc.) e eventualmente produção de algumas receitas quentes, mas raras.
O canapé é uma espécie de “tira gosto” servido na maioria das vezes em coquetéis. A palavra francesa que traduzida significa sofá, alimenta a idéia de que essa iguaria não precisa ser necessariamente comido à mesa, podendo ser degustado em pé ou simplesmente sentado a uma sala de estar, já o seu tamanho deve ser compatível a uma “bocada”, evitando o uso de talheres. Mas o canapé tem origem russa, onde os russos o serviam em uma sala vizinha ao restaurante e o chamavam de “Zakouski”.
São confeccionados à base de fatias de pães, bolachas, brioches e até mesmo legumes, servidos antes da refeição principal, acompanhado sempre de alguma bebida. É uma produção delicada e exige uma regra de preparo segundo a gastronomia, a qual citarei aqui os ingredientes básicos:
1. Base: esta pode ser feita com pães variados ou finas fatias de legumes.
2. Liga e recheio: a liga se faz entre a base e o recheio, pode ser um molho consistente ou um patê, sempre harmonizando com o item principal.
3. Item principal: é o que irá designar o nome e o sabor do canapé, podendo ser uma mousse, uma fatia de carne (proteínas em geral), fruta ou legume.
4. Decoração: as decorações dos canapés são variadas e principalmente criativas. Usa-se desde ervas aromáticas geralmente frescas até frutas oleaginosas.
O canapé precisa ser necessariamente harmonioso, apresentável e é claro contestar um nível de sabor que não atrapalhe a próxima refeição, sendo sutil e delicado.
Espero que tenham gostado dessa breve curiosidade sobre essa pequena produção. Vou finalizar esse texto com uma clássica receita que pode ser montada como um canapé, já que ele exige dos profissionais de cozinha criatividade. É a receita clássica do famoso carpaccio. Vou acrescentar ao recheio mais um ingrediente que não tem na receita original do molho italiano, mas que para essa produção terá que ter consistência firme na apresentação.
Para 20 unidades de canapé você irá precisar de 5 fatias de pão de forma sem a casca e cortados com o aro quadrado, redondo ou triangular, pequenos, a qual cortará 4 unidades de cada fatia de pão e levará ao forno quente por 10 minutos, para aderir leve crocância. Retirar do forno, deixar esfriar, passar maionese e colar a fatia de carpaccio que deverá estar cortada igual à do pão. Nesse caso iremos inverter o item principal pelo recheio (apenas as posições) e o recheio virá por cima da fatia de carpaccio. Você também pode usar o recheio (receita a seguir) como liga e o carpaccio sendo o item principal, basta usar a criatividade. Para o recheio:

Ingredientes:
50ml de suco de limão
50gr de maionese
30gr de mostarda
01 colher de sopa de salsinha picada
10gr de alcaparras
Q.B de sal (se necessário)
01 colher de chá de azeite
15gr de parmesão ralado
Filés de anchova para decorar
Misture todos os ingredientes, menos a anchova. Coloque em um saca-puxa (saco de confeitar) e acrescente ao canapé já com o carpaccio. Decore com filé de anchova finamente cortado. E que tal colocar endro para colorir essa produção? Pois bem, cabe a você leitor agora usar a criatividade.

E lembrando que a maionese não faz parte do molho clássico italiano. Gastrônomos este ingrediente foi utilizado só para obter consistência ao recheio.
Espero que gostem e até a próxima.

Camila Bastos, formada em Gastronomia.