Canapé: iguaria do garde manger

Prestigiando mais uma vez o Blog da minha amiga e chef de cozinha Brisa Araújo, venho com muita alegria postar um breve texto, o qual descreverei sobre o “canapé”. Bem o nome já interpreta algo da gastronomia francesa. Está classificado na categoria do Hors D´oeuvre que quer dizer “fora do trabalho”, portanto uma produção à parte da cozinha. É geralmente confeccionado no Garde Manger, o setor da cozinha responsável pelos frios (molhos, salsas, saladas, etc.) e eventualmente produção de algumas receitas quentes, mas raras.
O canapé é uma espécie de “tira gosto” servido na maioria das vezes em coquetéis. A palavra francesa que traduzida significa sofá, alimenta a idéia de que essa iguaria não precisa ser necessariamente comido à mesa, podendo ser degustado em pé ou simplesmente sentado a uma sala de estar, já o seu tamanho deve ser compatível a uma “bocada”, evitando o uso de talheres. Mas o canapé tem origem russa, onde os russos o serviam em uma sala vizinha ao restaurante e o chamavam de “Zakouski”.
São confeccionados à base de fatias de pães, bolachas, brioches e até mesmo legumes, servidos antes da refeição principal, acompanhado sempre de alguma bebida. É uma produção delicada e exige uma regra de preparo segundo a gastronomia, a qual citarei aqui os ingredientes básicos:
1. Base: esta pode ser feita com pães variados ou finas fatias de legumes.
2. Liga e recheio: a liga se faz entre a base e o recheio, pode ser um molho consistente ou um patê, sempre harmonizando com o item principal.
3. Item principal: é o que irá designar o nome e o sabor do canapé, podendo ser uma mousse, uma fatia de carne (proteínas em geral), fruta ou legume.
4. Decoração: as decorações dos canapés são variadas e principalmente criativas. Usa-se desde ervas aromáticas geralmente frescas até frutas oleaginosas.
O canapé precisa ser necessariamente harmonioso, apresentável e é claro contestar um nível de sabor que não atrapalhe a próxima refeição, sendo sutil e delicado.
Espero que tenham gostado dessa breve curiosidade sobre essa pequena produção. Vou finalizar esse texto com uma clássica receita que pode ser montada como um canapé, já que ele exige dos profissionais de cozinha criatividade. É a receita clássica do famoso carpaccio. Vou acrescentar ao recheio mais um ingrediente que não tem na receita original do molho italiano, mas que para essa produção terá que ter consistência firme na apresentação.
Para 20 unidades de canapé você irá precisar de 5 fatias de pão de forma sem a casca e cortados com o aro quadrado, redondo ou triangular, pequenos, a qual cortará 4 unidades de cada fatia de pão e levará ao forno quente por 10 minutos, para aderir leve crocância. Retirar do forno, deixar esfriar, passar maionese e colar a fatia de carpaccio que deverá estar cortada igual à do pão. Nesse caso iremos inverter o item principal pelo recheio (apenas as posições) e o recheio virá por cima da fatia de carpaccio. Você também pode usar o recheio (receita a seguir) como liga e o carpaccio sendo o item principal, basta usar a criatividade. Para o recheio:

Ingredientes:
50ml de suco de limão
50gr de maionese
30gr de mostarda
01 colher de sopa de salsinha picada
10gr de alcaparras
Q.B de sal (se necessário)
01 colher de chá de azeite
15gr de parmesão ralado
Filés de anchova para decorar
Misture todos os ingredientes, menos a anchova. Coloque em um saca-puxa (saco de confeitar) e acrescente ao canapé já com o carpaccio. Decore com filé de anchova finamente cortado. E que tal colocar endro para colorir essa produção? Pois bem, cabe a você leitor agora usar a criatividade.

E lembrando que a maionese não faz parte do molho clássico italiano. Gastrônomos este ingrediente foi utilizado só para obter consistência ao recheio.
Espero que gostem e até a próxima.

Camila Bastos, formada em Gastronomia.