O Chef de cozinha e suas responsabilidades

“Desenvolver-se como profissional da culinária é uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experiência. É desafiador e absorvente. Técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessário é intrincado e preciso. Decidir onde começar a estudar é tão importante quanto o processo de aprendizado em si”.
Essas palavras foram retiradas do livro Chef Profissional do Instituto Americano de Culinária. Um livro completo que todo iniciante da área deveria ter para acompanhar a carreira.
Tornar-se um chef de cozinha é um processo longo. Exige do profissional dinamismo e sabia experiência. Ter estagiado, estudado em uma escola competente e até mesmo adquirido experiência profissional “extra” são requisitos indispensáveis. Esse processo envolve várias cozinhas e o chef precisa pelo menos ter conhecimento das técnicas culinárias básicas. Deve criar uma rede de relacionamentos profissionais e contato no setor, buscando sempre melhoria. E estar sintonizado com revistas da área, newletters, sites da web, livros, é muito edificante. E na minha opinião, o ponto mais alto a ser atingido, é o da responsabilidade, porque exige tanto um esforço físico quanto mental, se dedicando a horas seguidas de trabalho, muitas vezes atravessando a noite. Tais responsabilidades estão em oferecer um produto e um serviço de qualidade e um ponto a ser ressaltado é o de manter respeito com a sua equipe de trabalho, comida, equipamentos, instalações. Ter discernimento das atividades seja elas destinadas aos comensais ou referentes ao administrativo. É uma carreira que exige que o chef seja um “bom executivo” e um “bom administrador”.
O acompanhamento das atividades (cronogramas, entregas, custos, etc) deve ser rigoroso, pois só assim pode saber o que realmente acontece dentro do estabelecimento. Deve também ser um “bom gerente”, sabendo administrar as quatro áreas da profissão: ativos físicos que estão relacionadas à equipamentos e provisões necessárias; as informações que estão relacionadas a tudo aquilo que envolve salão, menu, novas tendências, etc.; recursos humanos onde a atenção está voltada a equipe de trabalho; e o tempo, pois todas as atividades de um estabelecimento de restauração está envolvida com horário.
É uma carreira onde as oportunidades de crescimento são amplas, podendo desenvolver atividades em hotéis, restaurantes de serviço completo (geral), clubes, empresas que operam restaurantes para funcionários e o próprio negócio. Outras oportunidades também são para os gerentes de A&B, professores, consultores da área, críticos e escritores, enfim são muitas. Vou relacionar aqui como curiosidade as atividades desenvolvidas pelo profissional dentro de uma cozinha e as suas responsabilidades:
Chef saucier: responsável por molhos
Chef poissonier: responsável pelos peixes
Chef rôtisseur: responsável pelos assados
Chef grillardin: responsável pelos grelhados
Chef friturier: responsável pelas frituras
Chef entremetier: responsável pelos tira-gostos, sopas, vegetais
Chef garde manger: responsável pela preparação de alimentos frios
Chef boucher: responsável pelo corte de carnes (açougueiro)
Chef pâtissier: responsável pela confeitaria, doces e afins
Tournant: é um profissional que trabalha na cozinha onde for necessário
Chef aboyeur: que recebe os pedidos e repassa para o preparo na cozinha, pode ser executado pelo Chef ou sous-chef
Communard: prepara a refeição do pessoal da casa
Commis: é um aprendiz, que trabalha respondendo a um chef de praça.

Espero que tenham gostado caros leitores e até a próxima.

Fontes retiradas do Livro Chef profissional do Instituto Americano de Culinária
Camila Bastos, formada em gastronomia.