Vinícola Salton

Criada em meados de 1910, quando os irmãos Salton fundaram a "Paulo Salton Armazéns Gerais", empresa baseada na comercialização de cereais e nos tradicionais "secos e molhados" em geral. No entanto, como mandava a tradição italiana, trouxeram algumas mudas de vinhas, que foram plantadas nas propriedades da família. A mudança de ramo de negócios foi inevitável e a família passou a dedicar-se ao cultivo de uvas e à produção de vinhos, espumantes e vermute. Estava nascendo ali a Vinícola Salton, que aos poucos foi ganhando respeito e clientes no Rio Grande do Sul e em todo o Brasil.

 Em 1948, a Salton fundou sua filial em São Paulo e, desde então, firmou sua presença em todo o Brasil, passando a comercializar seus produtos, voltados de início para uma linha bastante simples e de consumo em grande escala. Um século depois, a Salton é, reconhecidamente, uma das principais vinícolas do país e, na extensa lista de conquistas desses 100 anos de história, podemos destacar os prêmios conquistados no ano de 2009:

MUSCATS DU MONDE 2009

PRODUTO	MEDALHA
Salton Moscatel (Ver)	PRATA

CONCURSO INTERNACIONAL DE VINOS Y ESPIRITUOSOS 2009

PRODUTO	MEDALHA
Salton Moscatel (Ver)	PRATA

VINHO MAGAZINE 2009

PRODUTO	MEDALHA
Salton Brut Tradicional (Ver)	OURO

VI CONCURSO DE ESPUMANTE FINO BRASILEIRO

PRODUTO	MEDALHA
Salton Brut Reserva Ouro (Ver)	OURO
Salton Prosecco (Ver)	OURO
Salton Poética (Ver)	PRATA
Salton Meio Doce (Ver)	OURO

SAN FRANCISCO INTERNATIONAL WINE COMPETITION 2009

PRODUTO	MEDALHA
Salton Brut Évidence (Ver)	BRONZE

SELÉCTIONS MONDIALES 2009

PRODUTO	MEDALHA
Salton Poética (Ver)	PRATA

No que diz respeito à produção, é preciso analisar alguns aspectos referentes ao mercado nacional. Pois no início da década de 1990, os empresários brasileiros viviam um dilema: continuar a produzir vinhos simples e baratos, para consumidores pouco exigentes ou então investir pesado,tanto nos vinhedos quanto nas vinícolas, para poder competir com os vinhos importados que começavam a chegar em grande quantidade ao Brasil.

 No final da década de 1990, com a empresa já sob o comando de Ângelo Salton Neto, surgiu o desejo de mudar os rumos da empresa, para se adequar aos desafios que foram colocados aos produtores brasileiros. Neste momento, foi tomada a decisão de se fazer os investimentos necessários para esta mudança, mesmo dentro do cenário pouco amistoso do comércio nacional.

       

Sem nunca negar suas origens, a Salton partiu para um projeto de remodelação de seus vinhedos e de sua vinícola. Muitas mudanças tiveram que ser introduzidas na empresa, enfrentando resistências culturais relativas à maneira de cultivar uvas e produzir vinhos, pois os vinhedos eram plantados pelo sistema tradicional de "latada". O primeiro passo dado, foi mudar a condução das videiras para o sistema de espaldeira.

Este trabalho foi iniciado em 2000 e hoje cerca de 400 hectares de vinhedos já estão enquadrados no novo padrão de plantio, tanto na Serra Gaúcha quanto nos novos vinhedos da empresa localizados na região da Campanha, na divisa com o Uruguai, em Bagé e em Santana do Livramento. Este programa conta também com a parceria da Embrapa Uva e Vinho de Bento Gonçalves, empresa muito conceituada no campo da pesquisa e da inovação agrícola.

      

Outro aprimoramento foi o controle do rendimento dos vinhedos, ou seja, a quantidade de uvas produzidas por hectare, o que é de fundamental importância quando se pretende produzir vinhos de qualidade superior. Sabe-se hoje que rendimentos elevados, são totalmente incompatíveis com a produção de vinhos de alto padrão e se impõe portanto uma drástica atitude para que se reduza a quantidade de uvas por parreira. Para se chegar a este valor, é necessário fazer a poda verde, reduzindo o número de cachos por parreira. Se este processo é aparentemente fácil, na prática esbarra na resistência dos produtores de uvas.

      

Para vencer esta barreira a Salton tem duas estratégias: uma óbvia e de fácil implementação diz respeito aos vinhedos da empresa, onde basta a determinação da empresa e o rendimento será reduzido. Quanto aos parceiros, adotou-se uma política de remuneração diferenciada, aumentando-se o valor pago por quilograma de uva de melhor qualidade, de acordo com uma tabela adotada pela empresa. Desta forma, a Salton consegue hoje, em vinhedos de uvas viníferas, rendimentos da ordem de 56 a 70 hectolitros por hectare, um resultado bastante satisfatória. De onde saem as uvas que serão utilizadas na produção dos melhores vinhos da empresa.

As uvas, ao chegarem na vinícola, recebem tratamento personalizado, de acordo com a linha de produtos para a qual se destinam. Na produção dos melhores vinhos da Salton se utiliza a crio-extração seletiva para as uvas de alta qualidade, que são colocadas inicialmente numa câmara fria, seguindo-se uma rigorosa seleção de cachos e também de grãos.
A fermentação se dá em baixas temperaturas, com o objetivo de preservar ao máximo os aromas e sabores de fruta. Para os vinhos tintos da linha premium também são utilizados tanques de madeira abertos para a fermentação, retomando uma antiga prática de vinificação, mas com todos os cuidados exigidos nos dias de hoje.

O amadurecimento destes vinhos se faz numa sofisticada e muito atraente Sala de Barricas, com controle de temperatura e umidade e capacidade para 5000 barricas. Atualmente estão em uso 800 barricas de carvalho francês (80%) e americano (20%), importadas da França e produzidas pelas melhores tonelerias (Seguin-Moreau e Radoux).

      

A qualidade dos espumantes produzidos pela Salton é amplamente reconhecida pelos críticos e pelos consumidores. A razão deste sucesso é o cuidado com que a empresa produz os espumantes, tanto pelo método Charmat (segunda fermentação em tanques de aço inoxidável), quanto pelo método champenoise (segunda fermentação na garrafa). Para o método charmat são utilizados tanques pressurizados de 50.000 litros e atualmente a capacidade de produção é de mais de 300.000 litros.

No caso do método champenoise a fermentação se faz em cave climatizada com 1.200 m². O resultado são espumantes frescos e elegantes, com destacados aromas de frutas e no caso do método champenoise, delicados aromas de leveduras e frutas secas.

A Vinícola Salton, desenvolve várias linhas de produtos, dentre eles, Vinhos Top, Premium, fino superior, fino, base, suco de uva e destilados. Além disso, também oferece, cursos de degustação.

Abaixo, alguns produtos da linha Top:

VINHO TINTO SALTON 100 ANOS	ESPUMANTE SALTON 100 ANOS NATURE	SALTON BRANDY 100 ANOS	SALTON TALENTO
SALTON DESEJO MERLOT	SALTON VIRTUDE CHARDONNAY	SALTON BRUT ÈVIDENCE	SALTON LICOROSO INTENSO

Para mais informações, acesse o site www.salton.com.br ou, entre em contato direto com uma das unidades.

Unidade Salton Bento Gonçalves

Rua Mário Salton, 300
Distrito de Tuiuty CEP 95700-000
Bento Gonçalves
Rio Grande do Sul
Fone: (54) 2105.1000




Texto elaborado e formatado por:

Brisa Araújo

Leonardo Almeida 

Sistemas de Plantio de Videiras

Latada ou Pérgola

Sistema de "latada" ou Pérgola, onde as videiras se espalham sobre fios de arame dispostos horizontalmente a cerca de 2 metros do solo, permitindo um melhor desenvolvimento e uma produção quantitativa. Neste sistema, os cachos se posicionam embaixo das folhas, o que impede que recebam a luz solar, indispensável para que as uvas tintas acumulem matéria corante, aromas e sabores. Este sistema ainda dificulta a ventilação das parreiras, favorecendo o aparecimento de doenças, especialmente as causadas por fungos (botrytis). 

É o sistema mais utilizado na Serra Gaúcha (RS) e no Vale do Rio do Peixe, SC. Na América do Sul, alguma expressão na Argentina, Chile e Uruguai. Na Europa, aparece especialmente na Itália, com nome de modo de aplicação diferente.

 As videiras usualmente são alinhadas em fileiras distanciadas geralmente a 2,50, e a distância entre plantas é de 1,50 a 2,00 m, conforme a variedade e o vigor da videira. A zona de produção da uva situa-se a aproximadamente 1,80 m do solo. A carga de gemas também é variável, sendo em geral de 100 mil a 140 mil gemas/ha.

Segundo a Embrapa, uma das muitas vantagens são área do dossel extensa, com grande carga de gemas. Isto proporciona elevado número de cachos e alta produtividade com uma boa rentabilidade econômica, especialmente em pequenas propriedades e com fácil adaptação à topografia de regiões montanhosas. Porém, sua manutenção e implantação, aumentam consideravelmente o custo. 

O sistema de sustentação deve suportar o peso da uva, dos braços, dos ramos e folhas. Além disso, deve-se considerar o impacto de acidentes durante as operações no vinhedo e os efeitos relacionados ao clima, como por exemplo, tempestades e vento forte.

O aramado é formado por cordões de cabeceira e cordões laterais e por fios da produção, da folhagem e dos rabichos (das cantoneiras, das cabeceiras e dos laterais).

Espaldeira

O sistema de Espaldeira, é muito mais adequado para o cultivo de uvas de qualidade. Neste sistema, as parreiras são dispostas em fileiras paralelas, permitindo-se uma perfeita insolação das folhas e dos frutos, além de propiciar uma ótima ventilação dos vinhedos. As parreiras são dispostas verticalmente, e em uma armação formada por postes e dois ou mais fios de arames, em uma estrutura semelhante a uma cerca.

 É um dos mais utilizados pelos viticultores nos principais países produtores de vinho. No Rio Grande do Sul, é adotado pelas principais vinícolas da Serra Gaúcha.
    

Normalmente, deixam-se duas varas/planta quando a poda é mista; em cordão esporonado, há dois cordões/planta. A distância entre as fileiras varia de 2,00 a 2,50 m, mas se a altura do dossel vegetativo for de 1,00 m a captação da radiação solar é maximizada com fileiras distanciadas de 1,00 m. O  dossel situa-se entre 1,00 e 1,20 m do solo. Deixam-se de 65 mil a 80 mil gemas/ha, dependendo principalmente da variedade. A altura do sistema de sustentação do solo até a parte superior é de 2,00 a 2,20 m .

A posição dos frutos estão em uma área que facilita as operações mecanizadas, como remoção de folhas, pulverizações dos cachos e desponta; Seu custo de manutenção e implantação é menor que o do latada. Seus aspectos desfavoráveis, são devido a tendência ao sombreamento, não sendo indicado para cultivares muito vigorosas ou para solos muito férteis. É conveniente que as fileiras não excedam 100 m de comprimento e que o espaçamento entre os postes internos seja, no máximo, de 5 m.

A colocação das estacas em áreas planas deve ser feita da mesma forma que a instalação de uma latada. Em área com declives, recomenda-se colocar as fileiras em curvas de nível. 

Fonte: http://www.viticultura.org.br/

          http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC1664546-4529,00.html 
Texto elaborado e formatado por:

Brisa Araújo

Leonardo Almeida 

A Influência da Gastronomia Italiana no Brasil

A Itália é considerada o berço da cozinha ocidental, pois o intenso comércio de alimentos na região do império, centrado no mercado circular da cidade de Roma, fez transitar pelo local, caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente: cereais, pão, vinho, azeitona, legumes e frutas secas e frescas, amêndoas, nozes, avelãs, pinhões, leite, etc.

Os italianos dispensam o preparo sofisticado, valorizam o sabor e o perfume natural dos ingredientes de suas terras, considerados alguns dos melhores da Europa e complementam com molho e tempero. À mesa, os melhores momentos são oferecidos pelas pastas, peixes, frutos do mar e cortes especiais de carne. Estes pratos são preparados com azeite de oliva e recebem generosas doses de ervas frescas, como alecrim, estragão, salsa, sálvia, tomilho, manjerona, orégano, manjericão, e folhas de louro. São, também, amplamente utilizados na cozinha italiana: alho, cebola, atum, presunto, anchova, mussarela de búfala, tomate e acaparra. Como complemento, estão presentes os pães e excelentes vinhos produzidos no país.

            

A rica e variada culinária italiana, distinta nas várias regiões do país, influenciou a culinária de praticamente todo o mundo. As pizzas e massas são encontradas em qualquer país. 

A gastronomia italiana começou a se espalhar pelo mundo, através fatos históricos, como por exemplo, o casamento em 1533 de Catarina de Médici com o futuro rei francês, Henrique II. Catarina, baseada no poder da família Médici, determinou os padrões gastronômicos e de refinamento na França, ela levou para a França luxuosos aparelhos de mesa, como porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal e os cozinheiros italianos, que introduziram pratos mais elaborados e requintados.

 Com a chegada dos imigrantes no Brasil, muitos alimentos foram introduzidos no cardápio do local. Até a chegada dos italianos, não era um costume consumir grande variedade de frutas e verduras.  Encontrando quintais com terrenos disponíveis, os italianos que optavam viver nos centros urbanos formavam hortas onde cultivavam hortaliças e legumes não só para o consumo familiar, mas também para a venda.

A berinjela, por exemplo, muito cultivada na Itália, ainda não era popular no Brasil. Com a vinda destes imigrantes, este alimento foi implementado na mesa da família brasileira. Outro elemento muito utilizado, era o fubá. Por sua vez, era encontrado com facilidade, pois os nativos o utilizavam para fazer angu. Desse modo, os italianos puderam manter aqui o hábito de empregar este derivado do milho na fabricação de polenta e broas. Hábito que não passou despercebida pelos brasileiros, que a viam como um indicativo de identidade dos italianos e passaram também a consumir estes alimentos. 

O vinho, outro ícone do costume alimentar italiano, já existente em loco.Mas a tradição de bebê-lo às refeições foi seguramente promovida e fortalecida por eles. Muitos italianos que viviam nas cidades abriram estabelecimentos que ofereciam gêneros alimentícios próprios das cozinhas regionais italianas. E também foi somente depois que os italianos se fixaram no meio urbano que começaram a surgir as padarias. Até então, o pão praticamente não entrava na dieta diária do brasileiro. O macarrão foi outro alimento que passou a ser mais consumido. O costume na Itália era tão costumeiro, que ali se inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos de massa – na língua italiana, pasta. 

Um importante passo na história deste prato foi a incorporação do tomate em forma de molho para a cobertura da massa. Deste costume surgiu a conhecida expressão "italiana la pasta asciutta col pomodoro in copa", que significa justamente “a massa (cozida em água fervente e escorrida com tomate em cima”. Até o advento do molho de tomate, a massa seca era consumida com os dedos. E não podemos falar de massas sem mencionar a tão famosa pizza, também difundida pelos italianos no Brasil, que se transformou em um dos mais constantes e reconhecidos ícones da cultura alimentar nacional.

Outros alimentos que migraram para o Brasil com os italianos foram os embutidos, como a tão apreciada mortadela – que surgiu na Itália há mais de dois mil anos, ainda durante o Império Romano – e o saboroso salame. Atualmente, a mortadela é um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais. O mesmo aconteceu com a linguiça, especialidade que já era bastante consumida na Itália quando a imigração teve início. 

  Em São Paulo, os mais saborosos costumes da culinária da Itália seguem sendo bem preservados, nas cantinas e restaurantes de origem italiana instalados por toda a cidade – metrópole que se transformou no mais importante reduto da imigração no Brasil. Em geral, nestas casas servem-se massas com molhos copiosos, muitas vezes em porções generosas. Alguns destes restaurantes são mais fiéis às receitas originais e preservam os costumes da culinária de seus conterrâneos, mantendo especial cuidado com a originalidade dos ingredientes empregados na preparação dos pratos.

É de conhecimento geral, que é imensurável o valor cultural que esse povo agregou ao Brasil, não apenas com a gastronomia, mas em termos mais amplos, valores intelectuais, sociais e históricos. A mistura de culturas não anulam ou oprimem nenhuma das partes, quando é realizada de maneira pacifica e  controlada. Unir cultura, agrega valores e nos transporta para terras que não conhecemos, sentindo sabores e aromas desconhecidos, porém sempre lembrados e apreciados. O exemplo disso, são os chefs citados abaixo, estes que em gerações distintas, conquistam o paladar dos brasileiros e nos ensinam que quando fazemos o que amamos, nossa terra é exatamente onde estamos.

Luigi Tartari

Nascido em Cremona, na região do Piemonte, no norte da Itália, seguiu a vocação profissional de sua família e, com 12 anos de idade, já trabalhava numa cozinha.

            Em 1955, com 21 anos, ele chegou ao Rio de Janeiro para ser Chef Rotisseur  (responsável pelos assados e grelhados) do Copacabana Palace Hotel. 

            Passou por importantes cozinhas como as do Grande Hotel de Florença e Hotel Lido de Veneza. No Brasil fez sucesso com o prestigiado Enotria, por 10 anos consecutivos eleito o melhor restaurante do Rio de Janeiro, e com o Tartari’s, em São Paulo, pelo qual, em 1999, recebeu a “Insegna del Ristorante Italiano”, honraria concedida pelo governo da Itália aos restaurantes mais representativos da gastronomia italiana no exterior.

Além de formar diversos profissionais, em sua própria cozinha, ministra aulas e palestras. Também supervisiona os projetos educacionais da Associação Brasileira da Alta Gastronomia - ABAGA, da qual é diretor executivo e responsável pela Comissão de Projetos Pedagógicos.

Atualmente o Chef Luigi Tartari também atua prestando consultoria ao Hotel Mercure e ao Mare d´Itália.

       Alessandro Segato

Nascido em Rovigo, próximo a Veneza, Alessandro Segato chegou ao Brasil em 1995, aos 22 anos, trazido pela família Fasano. Em 12 anos por aqui, consolidou o seu nome e sua marca na gastronomia paulistana e nacional.

Formou-se pela  Escola de Hotelaria Instituto Alberghiero de Adria, nas cercanias de Veneza, em 1990. Durante os primeiros 5 anos de sua carreira, Segato passou por premiados e prestigiados restaurantes da Europa como Chez Serge e La Gracienne, na França além de Al Pino, LL borgo na Alemanha.          

No Brasil comandou a cozinha do recém inaugurado Gero. Em seguida, desta vez a convite do restaurante Giancarlo Bolla, passou a comandar a cozinha do La Tambouille. Inaugurou o Piano Forte, sendo este do mesmo proprietário. Envolveu-se em vários projetos, como o Alessandro Segato Alta Gastronomia, com o qual fez tanto sucesso, que o levou a inaugurar o restaurante La Risotteria Alessandro Segato, especializado no tradicional risotto italiano e outras receitas sofisticadas, projeto ao qual ele se dedica até hoje.

http://www.segato.com/

   

Texto elaborado e formatado por:

Brisa Araújo

Leonardo Almeida 

Tributo à Itália - 2001 ano da Itália no Brasil

Para 2011, foi reservado uma comemoração bastante peculiar, o ano da Itália no Brasil. Com uma agenda cheia de eventos gastronômicos, cinemas e uma vasta carta musical, será o lançamento oficial desta celebração. Uma "Missão empresarial Brasil - Itália", fez com que cerca de 200 empresas italianas a participasse deste evento. Tudo em nome da parceria dos dois países. uma ótima iniciativa, que nos proporcionará um valoroso intercâmbio de idéias e troca de experiências.

  

Manifesto de Imigração para o Brasil

O Brasil no período de 1880 a 1930 passou um intenso processo e imigração, sendo concentrando-se em grande escala, no estado de São Paulo. A Itália foi um dos países com maior quantidade de famílias estaladas em território brasileiro, bem como todos os demais estrangeiros, deixaram seu país basicamente por motivos econômicos e sócio-culturais.

            

O Governo Imperial, devido ao sucesso obtido com o povoamento do sul do país com imigrantes alemães, decidiu prosseguir com os italianos.  Embora está região já estivesse organizada, estes imigrantes encontraram dificuldades, devido ao idioma local, falta de escolas, e até mesmo com as áreas  destinadas à ocupação pelos colonos italianos. Pois eram mais altas e acidentadas e não possuía estrutura para moradia, uma vez que a colonização alemã seguira pelos vales dos rios, deixando aos italianos apenas regiões de serras. Da mesma forma que os alemães, os italianos tiveram de desbravar as terras que adquiriram, mas com lotes bem menores, medindo entre 15 e 35 hectares. Ali, eles plantaram produtos para sua subsistência — como o milho e o trigo — e, principalmente, a uva.

            

A imigração italiana para o Brasil foi um dos maiores fenômenos imigratórios já ocorridos. A medida que o número de imigrantes e seus descendentes ia crescendo, os costumes locais eram modificados, assim como os estrangeiros modificam os seus. É notório que a influência italiana não ocorreu de forma uniforme: enquanto no Sul/Sudeste do País a comunidade italiana era forte e, em certas localidades, chegaram a representar a maioria da população, noutras regiões do País a presença italiana foi quase nula.

Das inúmeras contribuições dos italianos para o Brasil e à sua cultura, destacam-se:

Introdução de elementos tipicamente italianos no catolicismo de algumas regiões do Brasil (festas, santos de devoção, práticas religiosas).

Diversos pratos que foram incorporados à alimentação brasileira, como o hábito de comer panetone no Nata e comer pizza e espaguete frequentemente. (principalmente no Sudeste), além da popular polenta frita e a produção de vinho.

O sotaque dos brasileiros (principalmente na cidade de São Paulo, o sotaque paulistano), na Serra gaúcha, no sul catarinense e no interior do Espírito Santo.

A introdução de novas técnicas agrícolas (Minas Gerais, São Paulo e no Sul).

Texto elaborado e formatado por:

Brisa Araújo

Leonardo Almeida

Alta Gastronomia

Para aqueles que querem ingressar na área. Esse vídeo contem informações mínimas do que um novato enfrenta.
Essa filmagem foi realizada no restaurante, La Brasserie - Do Chef francês Eric Jacquin, em São Paulo.