Alho, ingrediente milenar

Sendo este, um blog de trocas de informações, conhecimentos gastronômicos históricos e contemporâneos, resolvi postar algo que gera familiaridade à nossa cozinha: o alho. Há controversas de onde surgiu esse tempero tão aromático. Pesquisas mostram que sua existência tem aproximadamente 6000 mil anos. Não se sabe ao certo o local de origem, mas alguns relatos indicam a Europa Mediterrânea ou até mesmo o Continente Asiático. Pertence a família Liliaceae, a mesma da cebola e cebolinha, e tem o nome científico Allium Sativum. Seis são do tipo Ophioscorodon e se chamam: Asiático, Criolo, Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana e o Rocambole e dois são do tipo Sativum: o Alcachofra e o Prata. E sempre lembrando que ele é composto de uma cabeça e dentes unidos por uma fina camada de cascas.
É um condimento indispensável e consumido de norte ao sul em nosso país, além de versátil e utilizado em várias produções como vegetais, massas e carnes. Na literatura de Luís da Câmara Cascudo em A história da Alimentação no Brasil em certo parágrafo relata que o “português já plantara e colhia nas hortas os temperos habituais de sua terra como cebolas, alhos, coentros...” é de se imaginar então que resultado da cozinha nacional pudesse extrair desse tempero o aroma e o sabor que ela expressa. Em livros técnicos de gastronomia mostram também a utilização do alho em países asiáticos como China, Índia, Japão. Nos países europeus como Itália, França, Espanha e nos países americanos em geral como a Califórnia, México e Brasil.
Não aponto diretamente uma cozinha específica no Brasil que o consome constantemente, mas a cozinha mineira utiliza muito esse condimento. Mas o que seria da cozinha nacional sem a presença deste? Profissionais e cozinheiras do lar que o digam. Na França é muito utilizado na cozinha provençal (cozinha de Provença, localizada ao sul da França, nas proximidades do Mar Mediterrâneo). Em Escoffier, Rei dos Chefs de Kenneth James, relata que Auguste, vindo do sul da França, para ele não fazia sentido cozinhar sem alho e já estando em outra região da França deparava com preconceito na utilização do alho em suas preparações. Há um parágrafo nesta literatura que acho interessante em que ele diz:
"Seria um erro e uma heresia nos privarmos de um condimento tão necessário na cozinha simplesmente porque um preconceito antigo o tornou suspeito. Se pudéssemos rebatizá-lo com um nome diferente e agradável, as garotas mais bonitas da França enlouqueceriam por ele".
Lembrando também que este bulbo mundialmente utilizado possui benefícios anti-sépticos. Descreveria aqui uma imensidão de relatos dos seus benefícios e a pesquisa ainda seria grande. Mas quero deixar uma sugestão para quem aprecia este tempero. Pegue uma cabeça de alho e a higienize, mas não retire a casca. Corte levemente as pontinhas dos dentes e coloque em cima de um papel alumínio. Coloque sal grosso e regue com azeite por cima, embrulhe com o papel e leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno e a casca saíra facilmente. É um ótimo tira gosto e acompanha também alguns pratos.

Camila Bastos

Temperos mais usados no mundo: sal e... pimenta

Antes da geladeira, conservava-se alimento com a bactericida pimenta. No México, põe-se até em frutas e doces.

Na Idade Média, era proibida aos jovens para não lhes despertar o apetite carnal. O viajante alemão Hans Staden escreveu, em 1557, que franceses pirateavam nosso litoral tanto atrás de pau-brasil quanto de pimenta.

Na antiguidade,egípcios a passavam nas partes íntimas para aumentar a excitabilidade. Só nós temos a dedo-de-moça. Antes de conhecer cachaça, caiapós faziam aguardente de pimenta.

Tal e qual a pimenta: queime a língua e seja feliz

Receptores na língua avisam que a boca está "pegando fogo". O cérebro acode liberando endorfina, que alivia dor e traz bem-estar; hormônios sexuais; e serotonina, de ação alucinógena. A temperatura sobe. O sangue corre rápido. Somos tomados de energia, alegria e disposição sexual. As melhores para isso são pimenta-de-cheiro, dedo-de-moça, malagueta e cumari. Quem vai querer? rssrsrs

Pimenta vicia? Dizem estudiosos que sim. Temos as nossas no quintal. Pois, como o citado Barão de Nazaré, tememos uma síndrome de abstinência.Quanto mais se come, menos ardida ela fica, e mais gostamos de comer.

Semente do Paraíso

"Com sua irresistível ardência, é tempero indispensável no mundo tudo. Alimento funcional: nutre e ao mesmo tempo preserva a saúde. Poderoso afrodisíaco, é a alma da comida brasileira desde que aqui se juntaram índios, europeus e africanos.


Como podemos gostar do alimento que nos deixa a boca pegando fogo? Que mistério há no prazer desse ardor?

A questão remete à Pré-história. Há indícios de que na até então desconhecida América já se comia pimenta, no mínimo, 12 mil anos atrás.

Colombo, ao chegar ao Novo Mundo em 1498, pensando que chegava às Índias, viu nativos temperarem comida com picantes frutinhas: brancas, vermelhas, rosadas, verdes, amarelas. O genovês, leigo em botânica, achou que eram variedades da "especiaria das especiarias". E as chamou de pimentas. Mas não eram parentes da Piper nigrum, da familia piperácea, que dominava o mercado mundial das especiarias; pertenciam a outras duas das três famílias que nos presenteiam com frutinhos ardidos: solanáceas e anonáceas. Mas o termo pegou: se ardeu, então é pimenta.

Para nossos tupis-guaranis, kyinha, apuã. E uma curiosidade. Chamamos a piperácea asiática de pimenta-do-reino porque nos vinha através do Reino - de Portugal. Mas temos piperáceas nativas do Brasil, como a pimenta-do-mato e a dos-índios - kyinha çobaigoara para os tupis.A Capsucum frutescens, é usada em reverência às solanáceas mais populares no País: dedo-de-moça(caíena), cumari e malagueta - esta também usada para fins religiosos e outrora chamada de "grão do paraíso". Obviamente, seus nomes podem variar conforme a região do Brasil. Outro modo de utilização da pimenta mais atuais, são os fins medicinais. A pimenta é muito rica em antioxidantes, o que quer dizer que combatem os radicais livres, desacelerando o envelhecimento.
Mas não só por este motivo, ela também pode reduzir o risco de coágulos no sangue, porque estimula a circulação sanguínea.


Em Casa Grande & Senzala, Gilberto Freyre anota que "o abuso que faziam os indígenas de pimenta se prolonga na culinária brasileira de hoje". A portuguesa de deleitou com a abundância, aproveitando para adicionar mais sabor a sua culinária tradicional. Freyre cita o Barão de Nazaré, fidalgo pernambucano que "não ia a banquete sem levar pimentas no bolso da casaca, com receio de que o anfitrião, por elegância européia, não as oferecesse à mesa". A usança "aguçou-se", acresce Freyre, "pela influência da culinária africana, ainda mais amiga que a indígena dos requeimes e excitantes do paladar".

E como já diria outro gigante da brasilidade, Luis da Câmara Cascudo: "O brasileiro é o herdeiro fiel do patrimônio culinário das três raças formadoras de sua etnia. A pimenta vivia na preferência de seus avós negros, caboclos e portugueses." Afinal, não há brasileiro que não se encante com essa culinária cheia de contrastes e sabores.

Então, pois, voltemos à questão inicial: por que tanta avidez por um alimento tão ardido? E desse modo, para responder esse fato curioso, podemos citar humildemente o primeiro verso de um dos mais belos sonetos, do tão consagrado Camões:
"Amor é um fogo que arde sem se ver".

Chef Ferran Adrià lança livro sobre alimentação saudável

Os hábitos alimentares de uma família espanhola ao longo de um dia conduzem a narrativa do cardiologista espanhol Valentín Fuster, do jornalista Josep Corbella e de Ferran Adrià, um dos melhores chefs do mundo, no livro "La Cocina de la Salud" (a cozinha da saúde).

"As pessoas são muito manipuladas por saúde e alimentação", disse Adrià no lançamento do livro, ontem, em Madri. Ele afirmou também que a alimentação das pessoas não vem melhorando, mesmo com a variedade de ingredientes disponíveis.

Receitas de Adrià e algumas de suas famosas técnicas culinárias, como as espumas, aparecem no livro, ao lado de ideias para cozinhar "com sabor, mas sem sal" e conselhos sobre como congelar alimentos, tornar vegetais palatáveis para crianças, cozinhar com micro-ondas e panela de pressão.

A obra tem explicações sobre cada nutriente. "Assim é mais fácil decidir o que cozinhar", disse Fuster.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/824685-chef-ferran-adria-lanca-livro-sobre-alimentacao-saudavel.shtml

Semana Internacional De Gastronomia Da Costa Esmeralda.

Apertando o Botão de Start

Olá Pessoal,

Sou Brisa Araújo, tenho 26 anos, resido atualmente em Porto Alegre- RS.
Sou natural da Bahia, e tenho em meu paladar o apreço por comidas bem condimentadas e apimentadas.
Já atuei como Gard Manger, Patissier e auxiliar de chef de cozinha.
Passando por empresas de serviços diversos. Fast Food, sushi bar, buffet, hotel(à la carte) e eventos(culinária contemporânea).
Cursei Gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí - SC e já trabalho na área desde de 2007.
Nesses anos que venho atuando no mercado gastronômico, passei por diversas situações que enquanto universitária nunca imaginei que passaria.
Muito estresse, muita diversão, adquirindo mais conhecimento e experiência a cada dia.
Alguns desafios foram facilmente resolvidos, outros nem tanto.
Porém, sem nunca diminuir o amor que tenho por essa profissão que escolhi e que luto diariamente pelo reconhecimento e valorização.
Confesso que não é nada fácil trabalhar em cozinha, cansa, desgasta, tanto mentalmente, quanto fisicamente.

Mas para aqueles que são persistentes e não tem preguiça, sigam com fé.
Pois o sol brilha para todos que acreditam no seu trabalho.
Nesse blog, será postado histórias, casos, receitas, dicas, e assuntos típicos de cozinha.
Sintam-se em casa.
Abram um bom vinho, e aproveitem a leitura.
Farei o que estiver ao meu alcance para tirar dúvidas e aconselhar quem assim desejar.
Bon Apetite!!!